Вкус и польза блюда зависят не только от продуктов и рецепта: посуда для готовки и правильное ее использование играют решающую роль в том, что вы получите на выходе. Посмотрим, каковы современные виды сковородок и какая сковородка лучше: «бабушкина» или с модным покрытием.
Какую сковороду выбрать: общие рекомендации
Перед тем, как приступить к выбору материала, антипригарного покрытия и вида сковороды, стоит обсудить общие моменты, которые пригодятся при выборе любой из сковородок.
1. Если вы думаете, что чем легче сковородка, тем лучше, это не так. Выбирайте достаточно увесистую сковороду с толстыми стенками и днищем (желательно многослойным): это обеспечит равномерное прогревание сковороды.
2. Какая сковородка лучше, зависит от типа плиты: если для газовой печки все равно какую сковороду вы выберете, то для электропечек и стеклокерамической поверхности стоит забыть о штампованном алюминии, а индукционной плите подойдут исключительно сковороды с магнитящимся дном.
3. Чтобы блюдо не сгорало или наоборот не оставалось сырым, выбирая размеры сковороды, учитывайте размеры конфорки, на которой планируете готовить.
4. Обратите внимание на надежность креплений ручки. Если хотите использовать сковороду в духовке, удобна съемная ручка, но лучше всего единая с основанием литая металлическая, как в бабушкиной сковороде.
5. Хорошая сковорода – это не то, на чем стоить экономить, особенно, если речь идет о сложных материалах и покрытии. Платя за бренд, вы платите за гарантии безопасности и качества.
Материал и покрытие сковороды
Чугунные сковороды
Сковорода из чугуна – наиболее привычный «житель» кухни, и недаром. Чугун не боится кислот и высокой температуры, а также не требует дополнительного антипригарного покрытия: в его роли выступает масло, заходя в поры металла, создающее защитную пленку. Материал медленно греется, но долго держит тепло, поэтому какая сковородка лучше для длительного тушения или жарки? Верно, чугунная. Но есть нюансы:
• ронять сковороду не стоит – может треснуть;
• чугун ржавеет, поэтому замачивание противопоказано;
• хранить готовое блюдо в сковороде из чугуна также не следует;
• отменяются попытки полностью избавиться от маслянистого ощущения на днище и мытье сковороды абразивами.
Чтобы чугунная сковорода не пригорала и служила долго, перед первым использованием ее моют, смазывают маслом и хорошенько прокаляют. В дальнейшем лучше всего просто споласкивать сковороду и протирать салфеткой до сухости, чтобы не уничтожать маслянистую пленку полностью. Так как чугун не моют слишком тщательно, в идеале нужно несколько сковород для разных блюд.
Алюминиевые сковороды
Сковородки из алюминия дешевы, легки и быстро прогреваются. Соответственно, пригодны для блюд на скорую руку и разогревания. Однако с алюминием в чистом виде совладает редкая хозяйка:
• мягкий металл быстро царапается металлическими предметами и искривляется от нагревания;
• на тонком алюминиевом днище пища пригорает и тяжело отмывается;
• алюминий легко окисляется, поэтому готовить с использованием кислот и хранить готовое блюдо в сковороде из алюминия не следует;
• алюминий не для духовки, да и на индукционных поверхностях используется только в симбиозе со сталью.
В то же время, сочетание алюминия с другими сплавами металлов и специальными покрытиями дает неплохие результаты – сковорода остается относительно легкой, но более стойкая к термическому и химическому воздействию.
Если возникает вопрос, какая сковорода лучше: штампованная или литая, выбирайте последний вариант, и желательно с более толстым основанием. И помните, готовка на алюминиевой сковороде требует достаточного количества жира и использования деревянной или силиконовой лопатки.
Стальные сковороды
Нержавейка качественно отличается от других материалов: сковорода из стали не ржавеет как чугун и не реагирует с кислотами и щелочами как алюминий. Кроме того, готовка на правильной сковороде из нержавейки позволяет лить меньше масла. Так что, если вас интересует какие сковородки самые лучшие для здоровой пищи в целом и для пропаренных под крышкой блюд в частности – ваш выбор нержавейка. Однако и здесь есть «но»:
• чтобы не получить цветные разводы, не стоит оставлять пустую сковороду из стали на огне;
• на тонком дне стальной сковороды пища быстро пригорает, поэтому нужно часто помешивать;
• сталь царапается, поэтому не следует ее мыть абразивами и мочалками из металла.
Выбирая стальную сковороду обращайте внимание на дно: чем оно многослойнее и толще, тем лучше.
Тефлоновые сковороды
Тефлон – это полимер, который наносится на металлическое основание сковороды. Сковороды с таким покрытием универсальны в своем назначении, не пригорают, требуют лишь небольшого количества жира и легко моются. Часто по центру имеют термоспот – кружок, смена цвета которого говорит о том, что сковорода в достаточной мере прогрелась. Если верить рекламе, какие сковородки могут быть лучше тефлоновых. Но:
• тефлон неустойчив к повреждениям и царапинам, поэтому требует весьма бережного отношения, мытья без абразивов и никаких металлических лопаток или вилок в сковороде;
• на раскаленную сковороду нельзя лить холодную воду;
• срок эксплуатации тефлоновых сковород невелик (3-5 лет);
• при температуре свыше 260°С (по другим данным этот порог 200°С) тефлоновое покрытие сковороды начинает плавиться и выделять опасные вещества.
В связи с последней особенностью сковороды с тефлоном рекомендуют для газовых печек, так как они создают меньшую температуру нежели электрические. Выбирая тефлоновую сковороду, стоит руководствоваться общими рекомендациями, обращать внимание на продукцию известных брендов, аккуратно пользоваться изделием не более заявленного срока эксплуатации и не использовать поврежденные сковороды.
Керамические сковороды
Сковороды с керамическим покрытием также обладают отличными антипригарными свойствами, и даже больше: продукты в них просто скользят по дну. Комфортная для керамики температура – до 450°С, поэтому сковороду можно смело ставить в духовку. Если сравнивать какую сковороду лучше выбрать: тефлон или керамику, то последняя безопаснее для здоровья, так как не выделяет вредных веществ. Керамическая сковорода долговечна, но уход за ней не менее сложен:
• керамику нельзя подвергать механическим воздействиям – от удара появятся микротрещины, соответственно, противопоказано мытье в посудомойке;
• тем же самым опасен перепад температур – нельзя мыть горячую сковороду холодной водой или класть в раскаленную керамику ледяные ингредиенты;
• керамическая сковорода не подходит для индукционных плит;
• то, что к сковороде не пригорит, не означает, что продукт не может сгореть, так что контроль процесса никто не отменял.
При соблюдении эксплуатационных инструкций керамическая сковорода будет отлично нести свою службу. Бонус – широкая цветовая гамма таких сковородок. Кстати, цвет может играть практическую роль – светлую поверхность сковороды проще отмыть, так как лучше видно следы жира.
Каменные сковороды
В моде так называемые «каменные» сковородки с гранитным или мраморным покрытием, обещающим приготовление максимально здоровой пищи. По идее, за громким названием стоит титановое напыление с включениями каменной крошки.
Титан позиционируется как безвредный материал, но производители могут хитрить, используя сочетание титана и тефлона, сводящее на нет всю экологичность продукта. К тому же вся «каменность» сковородки может заключаться в дизайне «под камень», так что будьте внимательны при выборе.
Еще один подвид сковород с «каменным» покрытием – алмазные. Эти сковороды выполняются из алюминия, покрытого тефлоном с включениями алмазной пыли. Такое сочетание обеспечивает лучшие антипригарные свойства и стойкость покрытия к стиранию.
Виды сковородок
Ответ на вопрос какая сковородка лучше зависит и от того, что вы планируете в ней готовить. Помимо универсальных моделей широкого профиля (средние размер, высота стенок и дно), в которых можно и мясо зажарить, и рагу потушить, есть масса сковород, специализирующихся на разных кушаньях.
• Блинная сковородка (низкие бортики, большой диаметр днища) – предназначена жарить блины, оладьи и другие тонкие кулинарные изделия.
• Сковороду-гриль (рифленое днище) используют, чтобы жарить сочные мясо, рыбу и овощи. За счет ребер на дне сковородки весь лишний жир стекает в желобки, и продукт получается диетическим (чем выше эти выступы, тем лучше).
• Сковородка для рыбы отличается от обычной лишь формой – это овал, в который рыба поместится целиком.
• Сотейник – это нечто среднее между кастрюлей и сковородой. Предполагает достаточно высокие стенки и почти плоское дно, рассчитан на приготовление соусов и тушение.
• Вок – чашеобразная сковорода, похожая на перевернутую вьетнамскую шляпку. Ее целевое назначение – жарить, тушить и пропаривать блюда из мелко нарезанных ингредиентов.
Список можно продолжать и продолжать сковородками, пришедшими к нам из кухонь разных народов мира, и наследством от наших родителей. Но об этом отдельный разговор.
Итого. Ознакомившись со спецификой современных сковород, появляется желание достать с антресоли бабушкины сковородки, которым сто лет в обед и которые, по-видимому, еще столько же можно эксплуатировать. Что касается обновления кухонного арсенала, выбирайте массивную сковороду с толстым дном, подходящую под вашу варочную панель и ваши цели. Осторожно относитесь к выбору покрытия и напылений сковороды – внимательно читайте, какие материалы вам предложены и как их следует использовать. Обратите внимание на проверенные отечественные торговые марки и зарубежные бренды, такие как Gipfel, Tefal и BergHOFF.
Хороших покупок, вечных сковородок и кулинарных шедевров!
Елизавета
Даа… Разница очень ощутима от сравнения тефлоновой сковороды от керамической. На керамическом покрытии еда которую вы готовите не пригорает на на остальных. Даже когда вы пытаете её специально прижечь. И что самое интересное ваше блюдо сгорит, но никак не прилипнет.